… die ‚geistreiche‘ und kultige Kaffeeprozedur.
Kaffeebrände sind heutzutage immer mehr im Kommen. Und die Italiener haben mit einem ‚Resentin’ einen wahren Kult um die besten Kaffee Destillate entwickelt.
Auf der GAST in Klagenfurt (11.-14.03.) wurden die besten Kaffeebrände anlässlich des World-Spirits Award prämiert. Finden Sie hier die Sieger…
Was unterscheidet eigentlich ein Kaffee-Destillat von einem „normalen“ Brand? Diese Bezeichnung für die Begleitung einer Tasse Kaffee gebührt längst nicht allen Destillaten, die ihn – wie man vielleicht annehmen könnte – allein durch hohen Alkoholgehalt oder Fasslagerung in Anspruch nehmen wollen. Dazu gehört einiges mehr. Für Kaffee Brände eignen sich besonders Brände aus Wildfrüchten, Steinobstsorten, Trauben und Wein, die in Aroma und Geschmack harmonieren – mit und ohne Barrique-Lagerung.
Der besondere Reiz dieser Spezialitäten am Edelbrandsektor ist ihre Harmonie aus Frucht und Holz sowie eine feine Süße, die ohne Zuckerzugabe bei der Destillation zustande kommt. Damit wird die Aromatik eines Kaffees zB. aus 100 % Arabica-Sorten noch unterstützt. Diese Harmonie entwickelt sich vor allem durch den Ausbau und die Reifung in Barriques, den 225-Liter-Eichenfässern, bis die Sekundäraromen voll zur Entfaltung gelangen. Das Ergebnis sind besondere Destillate, die durch Eleganz und Eigenständigkeit bestechen. Sind bei Zigarren-Destillaten rund 48 % Vol. das passende „Rückgrat“, so bevorzugt man bei Kaffee-Destillaten rund 42 % Vol., womit sich diese auch als feine Ergänzung zu leichteren Zigarren anbieten.
Beim Kaffee kommt als Tüpfelchen auf dem i noch eine kleine „Zeremonie“ mit dem letzten Schluck dazu, die Wolfram Ortner, der Gründer des World Spirits Award, selbst am besten beschreibt: „Nicht wie es die Italiener mit ihrem Coretto tun, bei dem Grappa direkt in den Kaffee kommt, sondern man trinkt das passende Destillat in kleinen Schlucken zum Espresso und gießt zum Schluss den letzten Rest in die Creme des Kaffees.“
Dieses Procedere wird in Italien unter Genießern auch „Resentin“ genannt. Es gibt inzwischen schon „Fetischisten“, die sich nicht damit zufrieden geben, das Destillat einfach in den Kaffee zu gießen. Mit einer Pipette wird der Kaffee unterhalb der Creme herausgesaugt und durch das „Wunsch-Destillat“ ersetzt, da jede Art von „Flüssigkeit“ den intensiven Geschmack einer „Droge“ vermindert. So wird diese Variante zur puristischesten und geschmacklich intensivsten Art, sich von der Harmonie eines Kaffee mit einem edlen Destillat verführen zu lassen.
Beim “World-Spirits Award” werden jährlich die besten Kaffee-Destillate von einer internationalen Jury verkostet und ausgezeichnet. Kaffee-Destillate sind klar definiert, doch es stellt sich die Frage, welches Destillat mit welcher Kaffee-Sorte (Arabica, Arabica-Robusta-Blend oder Robusta) besonders gut harmoniert.
Die Kaffee-Destillate:
94.30 – Kaffeedestillate Holzfaß, Zwetschkenbrand Holzfass 2003 Z0906 – Gold
HOCHSTRASSER , AT-8562 Mooskirchen . www.schnaps.at
Duft: Intensive Frucht, viel Bonbontöne, kalter Kaffee, Leder, Vanille, Dörrfrüchte, Marmelade. Geschmack: Wuchtige Vanille-Zimt-Röst-Aromen, intensive Dörrzwetschken-Süße, kräftig, charaktervoll, sehr dicht, lang. Inhalt: 700 ml, EUR: 25.00
94.00 – Kaffeedestillate Steinobst, Traubenkirsch 2004 06/1 – Gold
HAEMMERLEG , AT-6890 Lustenau . www.haemmerle.com
Duft: Intensive, würzig-frische Frucht, Sauerkirsche, viel Bittermandel, etwas grasig-grün. Geschmack: Wuchtig, Marzipan, Bitterschokolade, etwas grün-herbe Würze, leicht bitter, lang, dicht. Inhalt: 500 ml
94.00 – Kaffeedestillate Wein/Trauben, Orangenblüten Muskateller 2006 OM12006 – Gold
KOESSLERCHRISTO , AT-6500 Landeck . www.edelbraendetirol.at
Duft: Etwas weinig, exotische Früchte, Muskat, Limone, Orange, Mango, Papaya, leicht grün-tresterig. Geschmack: Intensive, exotische Frucht-Aromatik, Zitrus, Orangenschalen, Muskat, cremig, birnige Süße, staubig, dicht, lang anhaltend. Inhalt: 350 ml, EUR: 25.00
94.00 – Kaffeedestillate Getreide, Golden Wheat Holz 2005 052303/01 – Gold
WEUTZ , AT-8505 St. Nikolai i. S. Nr. 6 .
Duft: Bourbon-Whisky-Aromatik, Karamell, Malzzuckerl, Leder, grüne Nüsse. Geschmack: Intensive Whiskynoten, Bieraromen, süßes Getreide, geriebener Apfel, Holz-Malz-Süße, etwas jodig, leicht bitter, dicht, lang. Inhalt: 500 ml, EUR: 39.00
93.00 – Kaffeedestillate Wein/Trauben, Wilder Wein 2005 WW1 – Gold
FRANZL , DE-84405 Oberkorb 1 . www.hofbrennerei.de
Duft: Vielschichtig, Rum-Kokos, Artischocke, Minze, Hagebutte, Muskat, Melone. Geschmack: Parfümiert, exotisch, Foxton, Kokos-Aromatik, blumig, dezente Fruchtsüße, nussig-herbe Würze, lang, dicht. Inhalt: 350 ml
92.30 – Kaffeedestillate Holzfaß, Mc Intosh Apfel Holzfass 2000 M800 – Gold
HOCHSTRASSER , AT-8562 Mooskirchen . www.schnaps.at
Duft: Intensiv, fruchtig, pilzig, Bratapfel, Vanille, rauchig, etwas jodig-medizinisch. Geschmack: Sehr aromatisch, typischer Schwammerlton, etwas exotische Rum-Kokos-Anklänge, Vanille, Haselnüsse, cremige Holz-Frucht-Süße, dicht, lang. Inhalt: 0 ml
92.30 – Kaffee Destillate, Prugnolo Gentile 2003 – Gold
CAPOVILLA , IT-36027 Rosa (VI) Italia .
Duft: Saftig-fruchtig, voll, pflaumige Aromatik, Litschi, Mandelblüten, feine Minze. Geschmack: Aromatisch, rauchig-röstige Aromatik, viel Marzipan, schönes Bitter-Süße-Spiel, etwas belegend, dicht, lang. Inhalt: 0 ml
92.00 – Kaffeedestillate Steinobst, Aged Sour Cherry 2005 6510261500 – Gold
ZWACKUNICUM , HU-6000 Kecskemét, Hungary . www.zwackunicum.hu
Duft: Wunderschönes Parfüm, dunkle Frucht, feines Marzipan, dezentes Holz, Schokolade, Vanille. Geschmack: Sehr aromatisch, verspielt, kräftige Frucht, intensiver Steinton, angenehm röstige Holzsüße, etwas staubig, leicht bitter, dicht, etwas adstringierend. Inhalt: 350 ml, EUR: 22.80
89.00 – Kaffeedestillate Steinobst, Kirsch im Brandy Fass 2003 062/4 – Silver
DETTLING , CH-6440 Brunnen . www.dettling.ch
Duft: Zarte Frucht, dezentes Holz, Marzipan, viel Röstaromen, Kaffee, Schokolade, Leder. Geschmack: Viel Bittermandel, Kaffee, Vanille-Karamell-Süße, geröstete Haselnüsse, grün-kernige Würze, etwas kantig, leicht bitter, dicht. Inhalt: 350 ml, EUR: 45.00
89.00 – Kaffeedestillate Steinobst, Schlehe 2005 125 – Silver
MARDER , DE-79774 Albbruck-Unteralpfen . www.marder-edelbraende.de
Duft: Etwas wenig Brillanz, wenig Frucht, leicht birnig, grüne Nüsse, Röstaromen, Kaffee, steinbetont. Geschmack: Sehr intensive Stein-Bittermandel-Aromatik, einseitige Röstaromen, leichter Bitterton, etwas schlank, jung. Inhalt: 500 ml, EUR: 49.40
86.00 – Kaffeedestillate Holzfaß, Wildbirnenbrand im Limousineichenfass 1994 L06 – Silver
DIRKER , DE-63776 Mömbris . www.dirker.de
Duft: Viel Holz, verhaltene Frucht, Vanille, röstig-getreidige Whiskynoten, Schwammerltöne. Geschmack: Wenig Frucht, starke Röstaromen, rauchige Whisky-Sherry-Aromatik, etwas weinig, cremig, viel Holzsüße, dicht, lang. Inhalt: 500 ml, EUR: 28.00
83.00 – Kaffee Kernobst, Aged Golden Apple 2005 6511240100 – Silver
ZWACKUNICUM , HU-6000 Kecskemét, Hungary . www.zwackunicum.hu
Duft: Eher zarte, verhaltene Apfeltöne, grasig-grüne Würze, leichte Röstaromen, Vanille. Geschmack: Dezente Frucht, grüne Holz-Aromatik, Kaffee, schalig-grüne Herbe, leicht bitter, etwas belegend, kantig. Inhalt: 350 ml
Alle Kaffee-Destillate sind im Holzfass bzw. Barrique gelagert – mit einer Ausnahme:
Hämmerles Traubenkirsche, Capovillas und Marders Schlehe, der Orangenblüten Muskateller sowie der Wilde Wein vom Hoanzl – die in diesem „Holzreigen“ nicht nur mithalten konnte, sondern mehr als nur positiv überraschten.
Arabica Blend Robusta
Getreide Barrique + + + + +
Traubenkirsche + + + O
Kirsche Holz O + +
Trauben/Wein-Brand O + O
Zwetschke Holz + + + +
Mc Intosh Holz O O + +
Schlehe + + O –
Wildbirne Holz + + +
Zeichenerklärung:
besonders unharmonisch – –
schlechte Harmonie –
passt recht gut O
sehr gute Harmonie +
ausgezeichnete Harmonie + +
Sensorische Grundregeln bei der Kaffee&Spirit Verkostung:
– Je heißer die Temperatur des Kaffees, desto höher ist die Empfindlichkeit für Alkoholschärfe. (Wenn das Wasser der Maschine zu heiß ist, verbrennen die ätherischen Öle des Kaffees.)
– Je kräftiger der Kaffee (Robusta), desto harmonischer bindet sich die herbe Süße eines Destillats in das Geschmacksbild ein.
– Je kräftiger der Kaffee, desto dichter und kräftiger muss das Destillat sein
– Alle Produkte, die in Richtung Fruchtsüße gehen – wie etwa die Marille – wurden von den Verkosterinnen bevorzugt.
– Zu fruchtige Brände sind in der Kombination mit dem Kaffee auf der Verliererstraße.
– Allrounder (von Arabica bis Robusta) sind Grappe ohne Zucker, wie jener von Wilderer.
– Steinobst-Produkte mit intensivem Bittermandelton werden von starken Kaffees regelrecht zerstört.
– Würze bzw. Kräuterwürze (z. B. bei Grappa) sind bei Robusta-Verschnitten eher ein Beitrag zur Harmonie.
– Holzgelagerte Produkte tun sich in der Harmonie leichter als klare Destillate.
– Das Harmonie-Empfinden beim Kaffeegenuss hängt von persönlichen Vorlieben ab, ob der Kaffee als Espresso, mit Milch oder mit Zucker getrunken wird!
Verkostungsnotizen:
Getreide Holz
Der Golden Wheat Holz stellte sich als wahres Geschmacks-Chamäleon heraus. Beim Arabica fehlte lediglich das Tüpfelchen auf dem „i“ in der der Kombination, beim Robusta und beim Blend bekam der Brand jeweils Höchstnoten – nach dem Motto: „Von der Nase bis zum Abgang ist in der Harmonie alles im Lot.“
Traubenkirsche
Der Wildfruchtbrand hatte teilweise Probleme in der Harmonie. Ideal passte der intensive Bittermandelton zum Blend aus Arabica und Robusta. Hier verschmolzen die Aromen zu einem wunderbar molligen, würzigen Geschmack.
Kirsche im Brandy Fass
Dettlings Kirsche im Brandy-Eichenfass ist ein extravagantes Produkt mit einer gewissen Holzlastigkeit, die im Geschmacksbild an einen Whisky erinnert. Die Kirsche steht im Hintergrund und „schwächelt“ ein wenig in Verbindung mit den Kaffeearomen – dennoch ein attraktiver, extravaganter Partner.
Wein- und Traubenbrand
Traubenprodukte haben, wie es bei einem guten Brand typisch ist, ein intensives Sortenaroma. Dieser extrem parfümierte Duft machte so manchem Begleiter zu schaffen. Am besten funktionierte die Partnerschaft in der Kombination mit einem kräftigen Blend.
Zwetschke Holz
Der dezente Bittermandelton von Hochstrassers Zwetschke ist ein wahrer Schmeichler im Zusammenspiel mit Kaffee. Die Partnerschaft wird als leidenschaftlich bis feurig, stets als attraktiv beschrieben.
Mc Intosh Holz
Eva hat Adam im Paradies verführt – Hochstrassers Apfel gelingt dies im Zusammenspiel der „Kräfte“ leider nicht. Die Frucht geht unter, es bleibt ein eher bitterer Geschmack, der sich im Abgang noch verstärkt.
Schlehe
Glanz und Glimmer ist nicht immer alles. Die süße, leicht herbe Aromatik der Schlehe kann in Verbindung mit einem Arabica jederzeit mit einem holzfassgelagerten Produkt mithalten und die Herzen von Kaffeefreunden erwärmen.
Wildbirne im Eichenfass
Dirkers Wildbirne ist ein sehr eigenwilliges Produkt, harmoniert dennoch mit allem und jedem. Cremig und schokoladig verschmelzen Würze, leichte Bitterkeit und Süße der Frucht
