…verleihen dem ‚Kleinen Schwarzen‘ Flügel.
Ein gutes Glas Wein als harmonische Ergänzung zu einem ausgewählten Menü ist seit langem eine Selbstverständlichkeit. Genauso schätzten Genießer schon immer Zigarren mit einem kongenialen Partner wie Cognac, Whisky, Rum, Brandy oder Port. Noch relativ neu sind perfekte Zigarren-Destillate, und seit einiger Zeit gewinnen auch spezielle Kaffee-Destillate immer mehr Freunde.
Was unterscheidet nun ein spezielles Kaffee-Destillat von einem „normalen“ Brand? Für die Begleitung einer Tasse Kaffee sind hoher Alkoholgehalt oder Fasslagerung allein zu wenig. Ein wesentliches Kriterium ist die Auswahl der passenden Frucht beziehungsweise des Rohstoffs. Zum breiten Spektrum der Produkte gehören duftige Orangenblüten-Muskateller, klassische Zwetschken oder charaktervolle Cuvées aus alten Apfelsorten genauso wie Getreide- oder Bockbierbrände. Darüber hinaus harmonieren zu Kaffee besonders Brände aus Wildfrüchten, Steinobstsorten, Trauben und Wein in Aroma und Geschmack – mit oder ohne Lagerung im Barrique.
Faszinierend an diesen Spezialitäten am Destillatsektor ist die Verbindung von Frucht und feiner Fruchtsüße, gegebenfalls auch mit dezenter Süße vom Holz – alles natürlich ohne „Abrundung” durch Zuckerzugabe bei der Herstellung. Diese Finesse unterstützt die Aromatik eines Kaffees aus 100 % Arabica-Sorten noch.
Besondere Komponenten bringt der Ausbau und die Lagerung im Barrique (225-Liter-Eichenfässer). Die Verbindung mit dem Holz lässt die Sekundäraromen zum Höhepunkt kommen und prägt das Destillat mit Charakter und Charme. Bevorzugt man bei Zigarren-Destillaten eher ein starkes „Rückgrat“ (rund 48 % Vol.), so werden Kaffee-Destillate meist mit rund 42 % Vol. angeboten, womit sie sich auch als feine Ergänzung zu leichteren Zigarren anbieten.
Beim Kaffee kommt als Tüpfelchen auf dem i noch eine kleine „Zeremonie“ dazu: „Nicht wie es die Italiener beim Coretto tun, bei dem ein Schluck Grappa direkt in den Kaffee kommt, sondern man trinkt das passende Destillat in kleinen Schlucken zum Espresso und gießt zum Schluss den letzten Rest in die Creme des Kaffees.“
Dieses Procedere wird in Italien unter Genießern auch „Resentin“ genannt. Es gibt inzwischen schon „Fetischisten“, die sich nicht damit zufrieden geben, das Destillat einfach in den Kaffee zu gießen. Mit einer Pipette wird der Kaffee unterhalb der Creme herausgesaugt und durch das Wunsch-Destillat ersetzt, da jede Art von „Flüssigkeit“ den intensiven Geschmack einer „Droge“ vermindert.
So wird diese Variante zur puristischen, geschmacklich intensivsten Art, sich von der Harmonie des Kaffees mit einem edlen Destillat verführen zu lassen. Beim „World-Spirits Award” werden jährlich die besten Kaffee-Destillate von einer internationalen Jury verkostet und ausgezeichnet. Diese Produkte sind klar definiert, doch es stellt sich die Frage, welches Destillat mit welcher Kaffee-Sorte (Arabica, Arabica-Robusta-Blend oder Robusta) besonders gut harmoniert.
Die Beispiele sollen zeigen, wie unterschiedlich diese trendigen Destillate von der Idee und Konzeption sein können und dabei doch alle Erwartungen erfüllen, die Kenner stellen: Reife, Dichte, Komplexität, Charakter und die notwendige Harmonie mit einem Espresso.
Die Kaffees • 100 % Arabica
Die empfindlichere Arabica gedeiht besonders gut in Höhenlagen zwischen 600 und 1.300 Metern bei Temperaturen um 20 Grad Celsius und braucht intensivere Pflege. Der Arabica- Kaffee macht etwa drei Viertel der Weltproduktion aus, ist mild-aromatisch und abgerundet, mit einer nur leicht bitteren Note, auch der Koffeingehalt ist relativ niedrig (ca. 1 bis 1,7 % pro Kilogramm). Die Arabica- Bohne erkennt man an der hauchdünnen Membran an der Längskerbe, die auch nach dem Rösten erhalten bleibt und von höchster Qualität zeugt.
• 100 % Robusta
Die Robusta ist vom Wuchs größer, verträgt Klimaeinflüsse besser und kann mit geringerem Kostenaufwand angepflanzt werden. Sie fühlt sich in niedrigeren Regionen von 200 bis 600 Metern besonders wohl. Der qualitativ nicht so hochwertige Robusta-Kaffee hat etwas mehr Säure, schmeckt kantiger und bitterer. Der Koffeingehalt schwankt zwischen 2 und 4,5 % pro Kilogramm.
• Blend aus 40 % Arabica und 60 % Robusta
Diese typische Mischung wird von allen großen, namhaften Herstellern häufig vermarktet. Alle Kaffees für den Test wurden dankenswerterweise von der Rösterei Excelsior in Klagenfurt zur Verfügung gestellt – 100 % Robusta-Kaffee ist sehr schwer zu bekommen.
Die Kaffee-Destillate:
• Grappa Pinotage Barrique 2004,
Wilderer, Paarl-Simondium (Südafrika)
• Traubenkirsche 2003, Langmayr,
Pupping (Oberösterreich)
• Kirsche Bourbon L04197, Dettling,
Brunnen (Schweiz)
• Marille Holz 2002, Hochstrasser,
Mooskirchen (Steiermark)
• Muskattrester Holz 2003, Lagler,
Kukmirn (Burgenland)
• Zwetschke Holz 2003, Lagler, Kukmirn
(Burgenland)
• Golden Delicious Holz 2003, Lagler,
Kukmirn (Burgenland)
• Kriecherl 2003, Summer, Rankweil
(Vorarlberg)
• Alte Marille Holz 2002, Zwack,
Kecskemét (Ungarn)
Alle Kaffee-Destillate sind im Holzfass bzw. Barrique gelagert – mit einer Ausnahme: Markus Summers Kriecherlbrand, der in diesem „Holzreigen“ nicht nur mithalten konnte, sondern mehr als nur positiv überraschte.
Die Verkostungsergebnisse:
Grappa Pinotage Barrique
Der Trester von Helmut Wilderer aus Südafrika stellte sich als wahres Geschmacks- Chamäleon heraus. Beim Arabica fehlte lediglich das Tüpfelchen auf dem „i“ in der der Kombination, beim Robusta und beim Blend erhielt der Brand Höchstnoten, nach dem Motto: „Von der Nase bis zum Abgang ist alles im Lot.“
Traubenkirsche 2003
Langmayrs Wildfruchtbrand hatte teilweise Probleme in der Harmonie. Ideal passte der intensive Bittermandelton zum Blend aus Arabica und Robusta. Hier verschmolzen die Aromen zu einem wunderbar molligen, würzigen Geschmack.
Kirsche Bourbon
Dettlings Kirsche im Bourbon-Eichenfass ist ein extravagantes Produkt. Die Holzdominanz erinnert im Geschmacksbild an einen Whisky. Die Kirsche steht im Hintergrund und „schwächelt“ ein wenig in Verbindung mit den Kaffeearomen – dennoch ein attraktiver, extravaganter Partner.
Marille Holz
Schöner als Zucker ist die Süße von Hochstrassers Marille in Verbindung mit einem hochwertigen Kaffee. Beinahe ein Universalbegleiter, der eher kräftigere Partner für eine perfekte Leistung benötigt.
Muskattrester Holz
Laglers Muskattrester hat – typisch für einen guten Brand – ein intensives Sortenaroma. Der parfümierte Duft machte aber so manchem Begleiter zu schaffen. Am besten funktionierte die Partnerschaft in der Kombination mit einem kräftigen Blend.
Zwetschke Holz
Der dezente Bittermandelton von Laglers Zwetschke ist ein wahrer Schmeichler im Zusammenspiel mit Kaffee. Die Kombination wird als leidenschaftlich bis feurig, doch stets als attraktiv beschrieben.
Golden Delicious Holz
Eva hat Adam im Paradies verführt – Laglers Apfel gelingt dies im Zusammenspiel
der „Kräfte“ leider nicht. Die Frucht geht unter, es bleibt ein eher bitterer Geschmack, der sich im Abgang noch verstärkt.
Kriecherl 2003
Summers charmantes Kriecherl war die wahre Überraschung dieses Geschmacks- Contests. Glanz und Glimmer ist nicht immer alles. Die süße, leicht herbe Aromatik des Brandes kann in Verbindung mit einem Arabica jederzeit mit einem holzfassgelagerten Produkt mithalten.
Alte Marille Holz
Zacks „Ungarische Beste“ ist ein sehr eigenwilliges Produkt, harmoniert dennoch mit allem und jedem. Cremig und schokoladig verschmelzen Würze, leichte Bitterkeit und Süße der Frucht.
Alle Kaffee-Destillate finden Sie mit genauer Beschreibung, Verkaufspreisen und wichtigen Angaben im WORLD-SPIRITS ACADEMY & GUIDE „Simply the best in Spirits“ auf www.world-spirits.com
Gastredakteur: Wolfram Ortner, Veranstalter der World Spirits Awards
