Welche Kriterien gilt es zu erfüllen?
Einige Kriterien sollten in der Gastronomie unbedingt beherzigt werden, wenn Sie mit Ihrem Kaffee in der Gastronomie punkten wollen. Die illy-Kaffee-Dynastie hat schon vor mehreren Jahrzehnten die berühmten „4 M“ zu Ihrer illy-DNA erhoben: Miscela (Mischung), Macintura (Mahlgrad), Macchina (Maschine) und Mano (die Hand des Baristas, der die drei Parameter gekonnt miteinander orchestriert). Aber gilt das auch heute noch? Was hat sich geändert? Wir haben einmal die wichtigsten Kriterien für Sie unter die Lupe genommen.
- Kaffee
Den richtigen Kaffee zu finden ist durchaus eine Aufgabe, denn den einzig richtigen Kaffee, der allen schmeckt, den gibt es nicht. Ähnlich wie beim Wein, wo Sie auch mit einer einzigen Sorte von einem einzigen Weinbauern sicher nicht auskommen werden. Ob dabei ein Robusta Kaffee in Ihrer Blend vorkommt, ist gar nicht entscheidend, es gibt hervorragende Robusta Kaffees und auch sehr schlechte Arabica Kaffees. D.h. gute Bohnen ist das Um und Auf. Wenn Sie Kaffee kalkuliert haben, dann wissen Sie dass einige Euro mehr im Einkauf keine Rolle spielen, gerechnet auf das Kilo Kaffee, Entscheidend ist ob der Gast eine zweite Tasse trinkt und ob er wiederkommt.
Also lassen Sie sich von Ihrem Kaffeeröster beraten, der muss für seine Mischungen geradestehen und er muss auch wissen, wie der Kaffee auf Ihrer Maschine zu schmecken hat. Minderwertige Röstungen werden schon viel zu viele in der Gastronomie angeboten. Hier schlummert für alle, die etwas in die Tiefe gehen wollen auch ein riesiges Umsatzpotential.
- Frische & Lagerung
Auch bei Frische und Lagerung des Kaffees werden immer wieder Fehler gemacht. Kaffee ist ein Frischeprodukt. Der frische Kaffee muss ausgasen können (Ventilverpackung) und muss auch verbraucht werden. In den ersten vier Wochen erzielt der Kaffee die besten Ergebnisse. Länger als 3-4 Monate sollte er ohnehin nicht lagern. Lichtgeschützt, kühl und trocken. Damit fallen schon viele Plätze weg, wo man den Kaffee vielfach in der Gastronomie findet. Zu lange sollte der Kaffee auch auf keinen Fall im Bohnenbehälter „verweilen“.
während der Röstung entstehen die Aromen, danach – ca. 10 Tage – muss der Kaffee aber noch atmen. Er benötigt in der Verpackung ein Ventil, um den Abtransport des entstandenen CO2 vorzunehmen. Daher sollten die Verpackungen ein Ventil haben. In den ersten vier Wochen erzielt der Kaffee die besten Ergebnisse. Länger als 3-4 Monate sollte er ohnehin nicht lagern. Wichtig ist hier, in der Originalverpackung lichtgeschützt, kühl und trocken lagern. D.h. auf der Kaffeemaschine, daneben und darunter geht meist gar nicht, auch unter der Abwasch, neben den Leitungen, wo es feucht ist, geht es auch nicht, Kühlraum ist ebenfalls ein No-Go! Zu lange sollte der Kaffee auch auf keinen Fall im Bohnenbehälter „verweilen“. Und auch die richtige Tassentemperatur (bis max. ca. 60°) C ist wichtig, damit der Kaffee frisch zum Kunden kommt.
- Testen
Beim Wein ist es durchaus üblich, dass neue Sorten probiert werden, dass der Weinbauer seinen neuen Wein oder Sorte offeriert, und der Wirt diese mit den (Stamm-) Gästen testet, um sich selbst neben dem Urteil des Sommeliers auch noch Meinungen aus der Gästeschaft abzuholen. Zu sagen, „unsere Gäste mögen den Kaffee genauso, wie er ist“, das ist wohl meistens eine Schutzbehauptung. Wenn Sie Mut haben, fragen Sie Ihre Gäste, wenn Sie neue Kunden gewinnen wollen, kaufen Sie eine zweite Mühle und bieten einen zweiten Kaffee an. Keine Hexerei. Keine große Investition – kommt aber bei den Kunden gut an, wenn Sie Kaffeekompetenz zeigen!
- Know-how
Sofern Sie mit Kaffee Geld verdienen wollen und um alle Kriterien umsetzen zu können, muss es In jedem Kaffeebetrieb zumindest eine Person geben, die sich mit Kaffee und den Gerätschaften auskennt und letztere einstellen und bedienen kann.
Im Betrieb wird daher ein Barista benötigt oder das Thema zur Chefsache erhoben. Für den Wein gibt es Sommeliers, für die Bar einen Barkeeper, nur bei der Kaffeemaschine darf einfach jeder „aufs Knöpferl“ drucken, das geht einfach nicht. Ein gut ausgebildeter und geschulter Mitarbeiter ist das Um und Auf für den Erfolg. Dieser gibt das Wissen an alle anderen im Betrieb weiter.
Auch wenn Sie einen Vollautomaten haben, bzw. gerade dann, denn die Vollautomaten erfordern peinlich genaue Pflege und tägliche Reinigung. Auch wenn Sie wenig Kaffeeumsatz haben, bzw. gerade dann, denn die Frische ist gerade bei wenig ausgeschenkten Getränken noch ausschlaggebender. So können z.B. Grind on Demand-Mühlen (Mahlung nach Bedarf) auch bei wenig geschultem Personal bessere Ergebnisse erzielen.
Und der Barista ist mehr als nur ein einfacher Kaffeemacher! Gerade in der heutigen Zeit, wo die Kaffeemaschine zum teuren High-Tech Produkt geworden ist, für das Sie in Korea zwei Autos bekommen. Der Barista muss diese Gerätschaften beherrschen, wie ein Kapitän, der mit der Navigation umgehen können sollte. Der Barista bringt Umsatz, versprüht Kompetenz (vgl, Sommelier!), berät, verkauft, ist aber auch Kommunikator und im besten Fall Entertainer aus Passion!
Aber auch externes Know-how wird benötigt, in Form von Technik, Service und Wartung im näheren Umkreis ihres Standortes.
- Mahlung und Menge
Die richtige Mühle, der Mahlgrad, die Kaffeemenge, all das sind ebenfalls entscheidende Faktoren für ein erfolgreiches Produkt Kaffee. Über Mahlgrad und Menge zum Beispiel regelt man den Geschmack. Kaffee ist ein Naturprodukt, die Bohnen sind ständig anders und verhalten sich durch Umwelteinflüsse wie Wetter bzw. Luftfeuchtigkeit ebenfalls anders. Der Mahlgrad ist laufend zu hinterfragen und bei Profis täglich neu einzustellen. Der Kaffee soll niemals vorgemahlen werden, sondern nur nach Bedarf.
Auch die verwendeten Kaffeemengen sollten hinterfragt werden, wenn man auf der Suche nach dem geschmacklichen Top-Erlebnis ist. Kaffeemengen von 5-7 Gramm sollten heutzutage passé sein. Wissenschaftlich erwiesen ist, dass eine Kaffeemenge von 60-80 g pro Liter Getränk die beste Extraktion darstellt und somit den optimalen Geschmack mit sich bringt.
Apropos Geschmack, der Kaffee besteht aus Ölen zwischen 10 und 18 %. Diese beginnen sich in der Luft zu zersetzen, sie lagern sich ab, an Sieben, Leitungen, Kammern etc. und werden letztendlich ranzig. Auch die Reinigung der Geräte ist Pflicht. Sie waschen doch auch Ihre öligen Pfannen ab, oder?
- Maschine & Technik
Die Anschaffung der richtigen Maschine für Ihren Betrieb ist wiederum ein ganz anderes Thema. Entscheidend hier ist welches Konzept bzw. Geschäftsmodell Sie haben, Kundenstruktur, Betriebsstruktur, Stoßzeiten uvm. Wer stellt die Geräte ein? Wer bedient die Geräte? Wer macht den Kaffee? Ist das Personal geschult? Liefert jeder Mitarbeiter das gleiche Produkt zum Gast oder schmeckt es jedes Mal anders? Wie schnell müssen wie viele Kaffees produziert werden? Gibt es einen Beauftragten, einen Barista, der die Geräte einstellen kann?
Vielfach trifft man in der Gastronomie auf unterdosierte und überextrahierte Kaffees. Diese sind überhitzt und die richtige Brühtemperatur scheint ein Fremdwort zu sein. Aber egal welche Maschine Sie anschaffen oder schon angeschafft haben, Sie benötigen zumindest eine Person im Betrieb, die die Maschine einstellen und damit umgehen kann. Und das täglich. Auch der Vollautomat macht nur das, was eingestellt ist…
- Wasser
Das Wasser zählt ebenfalls zu den essentiellen Parametern, wenn man von Kaffeequalität und gutem Geschmack spricht. Der Kaffee besteht im Durchschnitt aus 98 % Wasser. Nicht jeder Kaffee verträgt jedes Wasser, und hier geht es nicht nur um Wasserhärte oder den pH-Wert, nein auch Mineralien, Salze, Sulfate, Chloride beeinflussen den Geschmack und die Crema massiv. Ohne Wasseranalyse und einen Profi an Ihrer Seite (Filtersysteme von Brita oder BWT) geht es nicht!
Vergessen Sie nie: Der Kaffee ist meist der letzte Geschmack, den der Gast aus Ihrem Gastrobetrieb mitnimmt. Das kann ein Segen oder auch ein Fluch sein.
Denn im Gegensatz zur Küche oder dem Wein beschweren sich die Gäste nicht über den Kaffee, trinken ihn aber morgen woanders…
